Как засолить грибы на зиму: рецепт в банках

Соленые лесные грибы – вкусная закуска, которая по питательности может соперничать с красной икрой. Самыми вкусными считаются соленые боровики, но, вооружившись определенными знаниями, вкусную заготовку можно приготовить и из пластинчатых видов, например, груздей или опят.

У каждой хозяйки свой рецепт засолки грибов на зиму. Но, если вы никогда не делали таких заготовок и не знаете, каким рецептом воспользоваться, мы приведем несколько простых способов засолки, которые можно использовать в домашних условиях.

Как солить грибы правильно

К засолке пригодны любые съедобные виды грибов, будь то трубчатые или пластинчатые. Однако опытные хозяйки рекомендуют выбирать молодые экземпляры с плотной мякотью. Так вы будете уверены, что после термической обработки шляпки и ножки не потеряют форму и будут вкусными и хрустящими (рисунок 1).

Старые экземпляры тоже можно использовать с пользой. Например, их можно высушить, а потом измельчить в порошок и получить натуральную приправу, или порезать, отварить и заморозить.

Желательно солить грибы сразу по приходу из леса. Для этого понадобится определенная подготовка собранного урожая:

  1. Сразу замочите грибы в большом количестве воды. Это поможет удалить крупные частицы мусора и листья, присохшие к ножкам и шляпкам.
  2. Все червивые или механически поврежденные участки следует вырезать. Также нужно почистить ножки и шляпки, а у пластинчатых – еще и внутреннюю сторону шляпки, где расположены пластинки.
  3. Во время чистки нужно сразу же сортировать грибы по видам и размеру. Обязательно выбрасывайте сомнительные экземпляры, которые вы могли собрать случайно.
Мнение специалиста
Иван Кузнецов
Фермер
Хочу посоветовать вам домашнюю грибницу вешенка - первый урожай уже через 10 дней, растет в любое время года совершенно бесплатно - хотите попробовать?
Узнать больше

Сортировка необходима потому, что грибы разного размера требуют разной продолжительности термической обработки. Некоторые виды, например, грузди, волнушки или валуи, требуют предварительного вымачивания.

Рисунок 1. Соленые гриба — любимое зимнее лакомство

Далее мы приведем универсальные способы засолки, которые часто практикуют для съедобных грибов. Условно-съедобные виды мы не будем рассматривать детально, так как их засолка не отличается, а разница состоит только в длительном предварительном вымачивании в течение 1-1,5 суток.

Способы засолки и их особенности

Всего существует три способа засолки: сухой, холодный и горячий. Вне зависимости от выбранного метода, для заготовки можно использовать только стеклянную, деревянную или эмалированную посуду без повреждений.

Емкость, которая будет использоваться для засолки, нужно правильно подготовить. Ее тщательно моют, вычищают и ошпаривают кипятком, а стеклянные банки дополнительно стерилизуют.

Далее мы рассмотрим каждый из способов засолки более подробно, чтобы вы могли выбрать максимально подходящий.

Сухой способ

Сухой метод соления считается самым простым из-за минимальных затрат труда. Свое название он получил из-за того, что подготовка включает только сухую очистку от песка и приставшего мусора, без мытья или вымачивания. Если все же возникла необходимость помыть урожай, после процедуры его нужно обязательно высушить (рисунок 2).

Следует учитывать, что для сухой засолки подходят только рыжики и сыроежки. У последних обязательно снимают кожицу на шляпке. В противном случае заготовка приобретет неприятный горький вкус.

Все остальные виды грибов для сухой засолки не подходят, так как их употребляют в пищу только после предварительного вымачивания и отваривания.

Сухая засолка грибов
Рисунок 2. Сухой способ засолки подходит только для определенных видов грибов

Рецепт сухой засолки предельно простой:

  1. Очищенные грибы укладывают в емкость шляпками вниз, щедро пересыпая каждый слой крупной каменной солью. В среднем, на 1 кг грибов понадобится 40 граммов соли.
  2. Последний слой просоленных грибов накрывают чистой тканью или марлей, а потом прикрывают деревянным кругом или эмалированной крышкой. Сверху ставят гнет.
  3. Через 3-4 дня сложенные грибы дадут сок, и можно будет доложить следующую партию, используя тот же принцип.

Заготовка будет готова примерно через 7-10 дней после закладки последней партии. Иногда бывает, что с мякоти выделяется недостаточно сока и он не покрывает грибы полностью. В таком случае не нужно добавлять воду: достаточно просто поставить на крышку более тяжелый гнет.

Холодная засолка грибов

Холодная засолка по своему принципу схожа с сухой, так как грибы не подвергаются никакой термической обработке. При этом урожай все же будет контактировать с водой: грибы нужно обязательно помыть, а определенные виды – дополнительно вымочить (например, млечники).

После этого можно приступать к засолке:

  1. На дно выбранной емкости (эмалированной кастрюли, стеклянной банки или деревянной бочки) выкладывают листья и корни хрена, лавровый лист, чеснок, зонтики укропа и прочие специи. Можно использовать тмин, черный перец горошком, бутоны гвоздики. Хорошо подходят листья вишни, смородины и дуба – они придают заготовке уникальный вкус и аромат. При этом важно не перестараться, так как излишек специй может перебить природный вкус грибов.
  2. Грибы начинают укладывать слоями, шляпками вниз. Каждый слой нужно пересыпать каменной солью из расчета 40 граммов на каждый килограмм сырья.
  3. После этого емкость накрывают крышкой и ставят на нее гнет. В процессе давления из мякоти начнет выделяться сок, который через 2-3 дня покроет все грибы. Потом можно доложить следующую партию.
  4. Если гнет недостаточно тяжелый, и сока выделяется мало, попробуйте заменить гнет на более тяжелый предмет. Если и это не помогло, долейте в емкость соляной раствор (20 граммов соли на каждый литр воды).

Готовность грибов определяется их видом. Например, рыжики и сыроежки полностью просаливаются за 10-12 дней, белые грузди и волнушки – за полтора месяца, а валуи – за два. Как и в предыдущем случае, отсчет времени проводят с момента закладки последней партии грибов (рисунок 3).

Холодная засолка грибов
Рисунок 3. Холодный способ считается одним из самых простых

При желании можно упростить задачу. На дно емкости по-прежнему укладывают зелень, а потом – грибы. В дальнейшем слои грибов и зелени чередуют, каждый раз просаливая их. Потом заготовку заливают остуженной кипяченой водой, прикрывают чистой тканью, кладут крышку, а сверху – гнет. Усилий для приготовления такой рецепт требует меньше, а грибы получаются очень вкусными и ароматными.

Горячее консервирование

Горячая засолка, или консервирование, считается самым трудоемким, но его очевидное преимущество в том, что готовить таким образом можно абсолютно любые грибы, независимо от вида (рисунок 4).

Перед засолкой грибы подготавливают обычным способом. Их мою и чистят, крупные экземпляры разрезают, а потом отваривают в подсоленной воде до полуготовности. Вымачивать урожай не нужно: весь млечный сок уйдет из мякоти в процессе варки.

Процесс приготовления относительно простой. Грибы отваривают в подсоленной воде, из расчет 50 граммов соли на литр жидкости, причем выкладывать их нужно именно в кипящую жидкость.

Продолжительность варки с момента закипания зависит от вида грибов. Например, рыжики достаточно обдать кипятком 2-3 раза, а грузди придется отварить 7-10 минут. Маслятам, сыроежкам и волнушкам требуется более продолжительная обработка (10-15 минут), лисички варятся до 20, а белые и подберезовики – 25-30 минут. Дольше всего варятся опята и валуи: их придется кипятить 30-35 минут.

Рисунок 4. Горячая засолка подходит для длительного хранения

Когда грибы будут готовы, их вынимают из рассола, остужают и раскладывают по подготовленным банкам. Дополнительно их пересыпают солью из расчета 40 граммов на каждый килограмм грибов. При желании можно добавить специи и пряности.

Потом разложенные соленья заливают водой, которая использовалась для отваривания, а в каждую банку дополнительно кладут чеснок и зонтики укропа. Сверху желательно вылить ложку растительного масла, чтобы исключить контакт рассола с воздухом и порчу заготовки.

После закатки банок их остужают и отправляют на хранение. Употреблять такую закуску в пищу можно будет примерно через месяц.

Какие грибы лучше солить и как их подготовить

Для засолки лучше всего годятся экземпляры, собранные осенью. Они гораздо плотнее и крупнее летних, и реже повреждаются червями. Проверить гриб на червивость можно, разрезав его ножку вдоль (рисунок 5).

Засолка грибов
Рисунок 5. Перед приготовлением грибы обязательно моют и чистят

Фактически, солить можно любые виды, и трубчатые, и пластинчатые. Главное, собирать их вдали от дорог, городов и промышленных предприятий. Кроме того, в корзинку следует класть только молодые экземпляры. Слишком старые и крупные накапливают в мякоти опасные для здоровья токсины.

Перед засолкой урожай нужно правильно подготовить. В первую очередь продукт чистят сразу после прихода из лесу. Если нет возможности засолить их сразу, можно замочить их и оставить, но не больше, чем на 12 часов. Для заготовки лучше использовать стеклянную, деревянную или эмалированную посуду без повреждений. Оригинальный рецепт засолки грибов приведен в видео.

Смотрите также
Лисохвост луговой
Аронник пятнистый
Крем Artrodex
Купальница европейская фото
Рейтинг статьи
(Пока оценок нет)
Комментарии (0)